יום שבת, 23 בפברואר 2013

פרלינים קלים להכנה - איך מטמפררים שוקולד בשיטה הכי פשוטה בעולם - משלוחי מנות לפורים וזכרונות מחוייכים מהאזכרה השניה של אימי המופלאה


ב11 בפברואר הייתי אמורה לחגוג יום-הולדת שנתיים לבלוג.

תכננתי לעשות משהו נחמד, בלוג קנדי שווה, הפתעות, עניינים... אבל הפברואר הזה, שמקרב אותי בצעדי ענק לאזכרה (השלישית, מי היה מאמין...) של אימי המופלאה מוציא ממני כל חשק לחגוג.

שנה שעברה, באזכרה השניה, מאוד רציתי לעשות משהו שאולי יצליח להוציא את סבתא שלי מבית הקברות עם חיוך. התלבטתי הרבה זמן מה אפשר לעשות, אם בכלל, ובסוף, אחרי שקיבלתי אישור מדניאלה לונדון דקל, החלטתי לעשות קומיקס עם אנקדוטות מחייה. זכרונות פשוטים מחיים שלמים, שפשוט צריכים משהו שיחייה אותם. 


פניתי לצייר המוכשר יאיר מן, שכלל לא הכיר את אימי אבל בעזרת תמונה אחת באיכות ירודה, הצליח לצייר אותה בצורה מושלמת (כמו גם את שאר הדמויות בקומיקס).

אני לא יודעת כמה מכם יתחברו אליו או יצחקו ממנו, כי הוא מאוד פרטי, אבל בכל זאת, למען הקוראים שכן הכירו את אימי המופלאה (הי, עדנה'לה!)- הנה הוא לפניכם:
(אפשר בקלות לדלג על התמונות ולהגיע ישר למתכון לפרלין מעולה עם טיפ מדהים לטימפרור - פשוט גגלו למטה)
חודש פברואר הביא איתו לא רק את האזכרה של אימי המופלאה, כי אם גם את פורים, החג השני האהוב עלי ביותר (אחרי ראש השנה החגיגי) וזאת בזכות משלוחי המנות כמובן.

אני אוהבת את העובדה שבחסות חג קטן שלא מזכה בימי חופשה - יש לי הזדמנות פז לפנק את החברים היפים שלנו בכל מני דברים טעימים שכיף להכין.




במשך כמעט שבוע חזרתי כל ערב מהעבודה היישר למטבח - ועשיתי חיים!

ובעודי מתפנקת במטבח עם קרמים, קמח, שוקולד וסוכר עמל החתיך על האריזות.


שנה שעברה המשלוח שהכנתי היה על טהרת הדברים "היבשים" - כאלה שיכולים להחזיק הרבה זמן. אלא שאחרי שהבנתי שהחברים היפים שלי אוכלים את משלוח המנות במהירות האור - החלטתי לפרגן לעצמי רגעי אושר אמיתיים, ולהכין עבורם דברים שאני באמת אוהבת להכין, קרי - מוצרים שמצריכים מקרר.

 עוד לקח שנלמד אחרי החלוקה של שנה שעברה: החברה הכי טובה שלי אמנם אוהבת אותי ומפרגנת לי בלי סוף, אבל היא פחות אוהבת שוקולדים. אז הפעם הוספתי למשלוח גם עוגיות קשקבל (מהסרטים!)

ומיני-מיני גריסיני בכל מני טעמים.

אוזני המן לא היו. אני לא אוהבת אוזני המן ועוד פחות אוהבת להכין אותן. אבל כן היו עוגיות מגולגלות מהמתכון של סבתי המשגעת.
 אז בסופו של דבר היו במשלוחי מנות: 
- בראוניז לב עם שבבי מרנג קקאו בשביל הקראנץ' (עם קקאו מעולה שהבאתי מפריז ונגמר לי בדמי ימיו :(
- פרלין רושה (פרלין מדהים עם פייטה פיוטין, ברס, נוגט ושוקולד חלב)
- פרלין חלבה (מייד מתכון!)
- טראפלס בציפוי שוקולד מטומפרר 
- פרלין טריקולד על מקל: קרם שוקולד חלב בציפוי קראסט שוקולד מריר ומעל ציפוי שוקולד לבן
- שתי פחזניות במילוי קרם פטיסייר, שאחרי שהזלפתי אותו לתוכן היתה בבית שלנו שיחה קטנה שלא תישכח:
החתיך: "צ'ולה, יש מקום בבית שעדיין לא נשפך לך בו קרם ברולה?"
אני: "צ'ול, זה קרם פטיסייר".
- עוגיות מגולגלות א-לה סבתוש
- מיני גריסיני
- עוגיות קשקבל
- מוס שוקולד לבן עם קרם תותים ותותים חתוכים מעל.

ועכשיו - מתכון מעולה לפרלין שקל להכין והטיפ הנפלא ביותר שתוכלו אי פעם לקבל בנוגע לטימפרור:
הכל התחיל אי שם במפגש עם דן. דן בא לנסות לנגן איתי דואטים באקורדיון, אבל אני, ברגע שגיליתי שהוא בכלל קונדיטור, לא נתתי לו צ'אנס לנגן ורק חקרתי אותו בענייני שוקולדים וקרמים. לאט-לאט השיחה התקדמה לה, עד שהגענו לדבר על האהוב עלי - טמפרינג.
למדתי לטמפרר בסדנה גרועה שאני ממש לא ממליצה עליה ולכן לא אכתוב את הפרטים (למשל, כלל ברזל שלמדתי בסדנה שהתגלה כשטות מוחלטת: שוקולד שלא טומפרר כהלכה לא ניתן לטמפרר שוב ויש להשתמש בו לגנאש. שטות. שוקולד אפשר לטמפרר שוב ושוב ושוב, כל עוד לא נכנס אליו שום דבר שאינו שוקולד.)

אם-כן, דיברתי עם דן על טימפרור ובעיקר קיטרתי על כך שכשמטמפררים שוקולד בכמות גדולה, לוקח שנה לקרר אותו, מה שהופך את הפעולה לסיוט מתמשך מלווה בכאבים בזרועות. ואז דן אמר לי, בדרך אגב, שהוא בכלל מטמפרר בשיטה אחרת, הרבה יותר פשוטה.
"לא, גם אני לא מטמפררת על השיש, ברור" אמרתי לו, כי חשבתי שהוא מדבר על שיטת ההזרעה (כבר אסביר). אבל לא.

לדן יש שיטה מושלמת לטימפרור שוקולד, שמקצרת את התהליך לחמש דקות (כשמדובר בשני ק"ג שוקולד. אני מניחה שכשממיסים פחות שוקולד זה מתקצר לשתי שניות...) והיא כל כך פשוטה - שרק בגלל זה לא העזתי לנסות אותה.

עברה יותר משנה וחצי והגיע פורים 2013. גם השנה עשיתי משלוח מנות לחברים היקרים והיפים שלי וגם השנה היו בו פרלינים. היה 23:00 בלילה והגיע הרגע לטבול את הפרלינים שלי בשוקולד שיצפה אותו.
אבל לא היה לי כוח.
שני ק"ג שוקולד להמיס עכשיו?
שני ק"ג לקרר?
אין לי כוח. בא לי לישון.
ופתאום נזכרתי בדן. ובשיטה שלו. ואמרתי לעצמי... וואלה. הגיע הזמן לנסות. מקסימום זה יצליח.
בחיל ורעדה שפכתי 2 ק"ג שוקולד לקערה הענקית שלי והתחלתי לעבוד.
תוך חמש דקות זה הצליח, ב23:30 כבר ניקיתי את הכלים.
ובכן, כך מטמפררים בשיטת ההזרעה:
1. ממיסים שוקולד מריר לטמפ' של 45-55 מעלות. 
2. מוסיפים לו כל פעם קצת שוקולד קצוץ נוסף, תוך ערבוב מהיר ובלתי פוסק, עד שמורידים את הטמפ' ל29-31 מעלות.
3. מחממים כמה שניות שוב לטמפ' של 30 מעלות - טמפ' עבודה.
מוכן.

לכאורה, נראה שטמפרינג זה דבר ממש פשוט. וזה נכון, זה פשוט. אבל מצד שני, העירבוב המתמיד הזה מכאיב, מדכא ולא נגמר. זה לוקח מלא זמן.
אז קבלו בתשואות את
השיטה של דן לטימפרור שוקולד  
AKA השיטה הקלה ביותר בעולם לטימפרור שוקולד: 
1. ממיסים שוקולד מריר לטמפ' של 45-55 מעלות.
2. בינתיים מכינים בן מארי קר: קערה גדולה שיכולה להכיל בנוחות(!) את הקערה בה ממיסים את השוקולד, ובה מים קרים (מהמקרר) והמון קוביות קרח.
3. מניחים את הקערה עם השוקולד החם בתוך הבן-מארי הקר (בזהירות!! טיפה אחת של מים שתיכנס לתוך השוקולד - תהרוס לכם את כולו).
4. מערבבים כמה דקות קצרות (חשוב מאוד לערבב!) עד שהשוקולד מגיע לטמפ' של 29-31 מעלות.
5. מחממים שוב כמה שניות לטמפ' של 30 מעלות - טמפ' עבודה.

לכאורה, בשיטה של דן יש חמישה שלבים והיא ניראית יותר ארוכה משיטת ההזרעה, אבל אם אתם לא מפחדים מטמפרינג - תעשו לעצמכם את הטובה ותנסו את השיטה כבר עכשיו. אל תחכו כמוני שנה וחצי. חבל. אתם תודו לי על זה. (או לדן :))

מתכון לפרלינים קלים במיוחד בטעם שוקולד-חלבה (שלא חייבים לטמפרר בשבילו):
המתכון הזה הוא אחד המתכונים החביבים עלי ואני מכינה אותו בעיקר לדודתי האהובה אורלי, שמאוד אוהבת חלבה. בראש השנה היא מקבלת ממני טריקולד שמרים-שוקולד-חלבה ובפסח - היא מקבלת את הפרלינים האלה. 

אני לא אוהבת לעשות פרלינים בתבנית. יש בצורות של התבניות האלו משהו שנראה לי תמיד כמו בונבוניירות עייפות מהאייטיז. אני מעדיפה את שיטת הטבילה: מכינים את המילוי של הפרלין, יוצקים לתבניות סיליקון עם שקעים עגולים ויפים

מחלצים מהסיליקון וטובלים בשוקולד מטומפרר.
הרבה יותר יפה והרבה יותר קלאסי לדעתי.
החומרים הדרושים לפרלינים בטעם שוקולד חלבה שלוקח חמש דקות להכין:
למילוי הפרלינים:
50    גרם דבש
50    גרם טחינה גולמית
100  גרם שוקולד מריר
50    גרם שוקולד חלב
אופציונאלי: 50 גרם חלבה חתוכה לחתיכות קטנטנות
לציפוי: (לא חובה, למי שאין לו חשק לטמפרר)
1      ק"ג שוקולד מריר

הוראות הכנה: 
1.     מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את הדבש והטחינה לתערובת אחידה עד לקבלת ממרח חלבה טעים להפליא.
2.     ממיסים את שני סוגי השוקולד (כל אחד בנפרד, כי הם נמסים בטמפ' שונות) ומערבבים עם ממרח החלבה.
3.     מוסיפים, אם רוצים, שבבי חלבה קטנטנים.
4.     יוצקים את התערובת לתבנית סיליקון עם שקעים קטנים ויפים או לתבנית מרופדת בניילון נצמד בגודל 15*20. אם אין לכם - אפשר בקלות ליצוק לתוך קופסת פלסטיק גדולה מרופדת בניילון נצמד.  סוגרים היטב ומעבירים למקרר ל4-5 שעות.
5.     מחלצים את הפרלינים שיצרנו מתבניות הסיליקון או לחילופין - שולפים את הניילון הנצמד וחותכים ריבועים קטנים בגודל ביס (עדיף עם קורצן קטן ליצירת ריבועים מושלמים).
 - - - מי שלא רוצה לטמפרר - אפשר להניח במנז'טים יפים ולהגיש ככה. 
6.     מי שרוצה לטמפרר ולעשות גימור מושלם: 
     מטמפררים שוקולד לפי השיטה של דן (או בכל שיטה אחרת שרוצים), וטובלים בעזרת מזלג טבילה או מזלג רגיל את הפרלינים בשוקולד. מניחים על נייר אפיה עד שהציפוי מתקשה (דקות ספורות).

30 comments:

  1. הקומיקס מופלא וגם משלוח המנות.
    אפ את זקוקה למשלוחי קקאו מפריז ארצה, רק תגידי.

    השבמחק
  2. הקומיקס מקסים. מצחיק ומרגש בו זמנית. אפילו שלא הכרתי את אמך.

    והפרלינים.. הממ מעניינת שיטת הטמפרור הזו. אני רוצה לומר שאני אנסה אותה מתישהו, אבל לרוב (יש לקרוא: מאה אחוז מהזמן) אני כל כך מתעצלת כשאני צריכה שוקולד, שאני פשוט ממיסה אותו עם שמן. מביך, אני יודעת. טוב, אולי אתגבר על עצמי מתישהו ואטמפרר כמו שצריך!

    השבמחק
  3. קודם כל - את מקסימה - והקומיקס מקסים ואמיתי ומרגש.
    והחלק עם השוקולד כל כך מגרה שבא לי למות עכשיו ולאכול את כל מה שיש לי בארון.
    חג שמח!
    xxx

    השבמחק
  4. מרגש עד דמעות
    והשוקולד יאמייייייי.
    ובכל זאת למי יש כח להכין קונים וסוגרים ענין
    פורים שמייח
    טובה

    השבמחק
  5. הי, אין לי מושג איך הצלחתי לפספס את הבלוג שלך עד היום.. כל כך מקסים ומרגש! אני יושבת מחופשת לקשת בענן ואני עם דמעות בעיניים. הפרויקט שלך מהמם! המתכונים מעולים. אני מקנא בחברים שלך שיקבלו את המשלוחים השווים :) שיהיה לך חג שמח!

    השבמחק
  6. אני חושבת שכבר ציינתי שאת פשוט מדהימה, אבל בכל מקרה אני אציין זאת שוב. הפרלינים נראים נפלא והפוסט מרגש וכל כך אמתי.

    נשיקות וחג שמח!
    נטלי

    השבמחק
  7. היי...
    סתם כך פתאום גיליתי את האתר שלך.
    גם אני איבדתי את אבי, לפני כחצי שנה. עברתי על כל המתכונים והסיפורים וכל כך התרגשתי. הוצאת לי את המחשבות הכי כמוסות מהראש, אלו שאני בעצמי לא מצליחה לבטא. אז תודה... אני מאמינה שהידיעה שעוד מישהו מרגיש לפעמים כמוני מנחמת במידת מה.
    המשיכי במלאכת הבישול והכתיבה, את מקסימה ומוכשרת.
    וכמובן, חג שמח!

    השבמחק
  8. מקסימה וכותבת נפלא. הקומיקס פשוט גאוני. גאוני!!! והטמפרור - נו, כשרונית. אוהבת את הבלוג שלך. חיבוקים עזים. יונית

    השבמחק
  9. ארנבת05 מרץ, 2013

    סליחה על הבורות... למה צריך לטמפרר כל כך הרבה שוקולד (בערך פי חמש ממה שצריך בפועל לציפוי)? קראתי פעם שטמפרינג לא עובד בכמויות קטנות, אבל אין לי מושג למה. אז למה?
    אה, והקומיקס - ואו, מדהים! 

    השבמחק
    תשובות
    1. זה לא נכון, את יכולה לטמפרר כל כמות שאת רוצה, גם קטנה מאוד, זה פשוט לא נוח לעבוד עם מעט שוקולד והיות שאין בעיה להשתמש שוב בעודפי שוקולד שטומפרר עדיף לטמפרר כמות גדולה. ו... תודה!

      מחק
  10. אנונימי02 יוני, 2013

    האם אפשר לטמפרר גם אם אין לי מדחום מתאים או שעדיף לוותר מראש על ציפוי?

    השבמחק
    תשובות
    1. תיאורטית ודאי שאפשר, אבל אם אלה הפעמים הראשונות שאתה מטמפרר - אני פחות ממליצה. הם יוצאים מעולה גם בלי הציפוי.
      בהצלחה!! :)

      מחק
  11. הכנתי בלי שלבי ה"טימפרור" וזה ממתין לי במקרר :)
    נראה מעולה!
    תודה

    השבמחק
  12. אנונימי25 יולי, 2014

    השיטה הזאת נוחה גם לטירונים בשוקולד כמוני? וגם, את החימום של הטימפרור בפעם השנייה, איך הוא נעשה? סיר? מיקרו? תודה!

    השבמחק
  13. אנונימי25 יולי, 2014

    שיטת הטימפרור הזאת מתאימה לטירונים בשוקולד כמוני? *מחפשת שיטת טימפרור קלה ומובנת*
    וגם, החימום השני בתהליך, איך הוא נעשה? סיר? מיקרו?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. בהחלט! השיטה מתאימה לכולם :) החימום, בפעם הראשונה והשנייה, נעשה במיקרו.

      מחק
  14. מקסיםםם!! הקומיקס מרגש ביותר ושיטת הטמפרינג אכן גאונית. מבטיחה לנסות. תודה רבה

    השבמחק
  15. אנונימי20 ספטמבר, 2015

    מה הטמפרטורות הנכונות לטימפרור שוקולד חלב ולבן? הבלוג שלך מקסים!! מלא מלא רעיונות ויצירתיות

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :) הטמפ' לשוקולד חלב ולבן - 29-30 מעלות.
      בהצלחה!

      מחק
  16. אנונימי20 ספטמבר, 2015

    מה הטמפרטורות הנכונות לטימפרור שוקולד חלב ולבן? הבלוג שלך מקסים!! מלא מלא רעיונות ויצירתיות

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :) הטמפ' לשוקולד חלב ולבן - 29-30 מעלות.
      בהצלחה!

      מחק
  17. אנונימי27 דצמבר, 2015

    אם אמיס שוקולד ואטבול את הפרלין..זה לא ציפוי מתאים?

    השבמחק
    תשובות
    1. זה יכול להתאים, אבל זה לא יהיה מטומפרר :)

      מחק
  18. הקומיקס מרגש. רעיון מתוק ונוגע לזיכרון. תודה על השיתוף התמונות הנפלאות והמתכונים.

    השבמחק
  19. אנונימי20 מרץ, 2016

    הי, האם אפשר להשץמש סשוקולד מריר ושוקלד לבן רגיל של עלית מהסופר?

    השבמחק
    תשובות
    1. כן, אבל עדיף להשתמש בשוקולד איכותי ככל האפשר (גם אם הוא מהסופר). בהצלחה!

      מחק
  20. טימפררתי שוקולד השתמשתי ותוך כדי העבודה השוקולד התקרר השאלה: עכשיו צריך לטמפרר שוב מהתחלה בשביל המשך העכודה

    השבמחק
  21. נחמה שלום,
    כתבת על פרלין רושה.. אפשר אולי את התמכון לזה?

    תודה

    השבמחק

זה אולי נראה מסובך לכתוב תגובה- אבל זה לא :-)
ביחרו לעצמכם שם או הגדירו "אנונימי", כתבו תגובה, ליחצו על "פרסם הערה" והקישו את צירוף האותיות שיינתן לכם. זהו! התגובה נשלחה :-)