 |
| טארט שוקולד |
לא הגיוני שאמא שלי תבוא לתל-אביב כך סתם, ביום חול, כדי לראות איתי הצגה. לא הגיוני שהיא תישאר לישון. על הספה!
כלום לא הגיוני והכל קרה. והיום, בראיה רטרוספקטיבית ברור לי מה שהייתי צריכה להבין כבר אז: אמא שלי רצתה לייצר לי זיכרון מוחשי ונפלא, של זמן איכות של שתינו - מחיי הבוגרים.
אחרי שעזבתי את הבית, הקשר המיוחד שלנו נשמר היטב, אך התבסס ברובו על שיחות טלפון. 5 פעמים ביום לפחות, כל יום. והנה פתאום, בלי למצמץ, היא שואלת את סבתא שלי אם היא מרשה לה לישון אצלי.
כל כך הרבה שנים תכננו שתינו ללכת ל"מקווה" וכל פעם זה לא יצא. דווקא כשהיתה לגמרי חולה, באמצע סשן טיפולים מעיק, דווקא אז זה יצא, ועד שסופסוף הצליח לנו לייצר ערב בלתי נשכח של אמא ובת - זו היתה ההצגה האחרונה.
 |
| מחלצים את מוס השוקולד בקלות בעזרת מבער |
בשנתיים האחרונות התחלתי נוהג חדש של עוגות יום-הולדת לעצמי. כמה עובדים אצלינו חוגגים יום הולדת בסמיכות (מזל קשת :)) ואנחנו עושים מיני פסטיבל.
השנה, בהשראת פריז אהובתי שכל כך נהנתי לחגוג בה יום הולדת, בהשראת אהבתי הבלתי נגמרת לשוקולד ובהשראת כריסוף מישלק האגדי - הכנתי לעצמי טארט שוקולד, שוקולד ושוקולד. האמת היא שלא תכננתי להפוך את העוגה לפוסט, כך שאין תמונות מההכנה, וגם התמונה הסופית צולמה בנייד לצערי, אבל בשל הבקשות הרבות למתכון - החלטתי להעלות אותו על הכתב.
זו עוגה כיפית, מלאת מרקמים, חגיגית וקצת מסובכת. הרבה שלבים, אפשר לעשות במשך כמה ימים ולהקפיא, ולחבר את הכל ברגע האמת.
תהנו! :)
 |
| טארט שוקולד, שוקולד ושוקולד |
בצק פריך (המתכון מתאים לשתי תבניות בקוטר 24, אפשר להקפיא את השאריות)
300 גרם קמח לבן מנופה
120 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כפית מחית וניל/תמצית וניל
1 ביצה טרופה
ההכנה:
במעבד מזון שמים קמח, אבקת סוכר, וניל וחמאה ומעבדים עד להיווצרות פירורים. מוסיפים את הביצה ומערבבים רק עד שנהייה כדור בצק. משטחים את הכדור מעט, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשלוש שעות.
לאחר הקירור מניחים את הבצק על נייר אפייה, מעליו מניחים נייר אפיה נוסף ומרדדים במערוך לעובי של 3 מ"מ. השימוש בשני ניירות אפייה יקל עליכם את הקושי שבלרדד בצק פריך. אפשר לוותר ולרדד על משטח נקי אם רוצים.
קורצים מהבצק עיגולים בקוטר מעט יותר רחב מתבניות הטארטלטים. מניחים עיגול בצק על כל תבנית, מכסים בניילון נצמד וממלאים במשקולות/קטניות כלשהן שישמשו כמשקולת.
אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כעשר דקות, מוציאים מהתנור, מסירים את המשקולות והניילון הנצמד ואופים שוב בטמפ' של 150 מעלות כחמש דקות, עד שהבצק מזהיב.
מצננים.
מוס שוקולד - יש להצטייד ברינג עגול בקוטר 22 ס"מ.
250 מ"ל חלב
75 גרם סוכר
75 גרם סוכר
חצי מקל וניל
3 חלמונים
30 גרם קורנפלור
150 גרם שוקולד חלב
120 גרם שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת
ההכנה:
מכינים קרם פטיסייר:
מרתיחים את החלב וחצי מכמות הסוכר (כדי שהחלב לא יידבק לדפנות הסיר). בינתיים, בקערה נפרדת, טורפים חלמונים. מוסיפים את יתרת הסוכר וטורפים (כדי להימנע מהיווצרות גושים). מרוקנים את מקל הוניל ומוסיפים את תוכנו לחלמונים. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים ליצירת תערובת הומוגנית.
כשהחלב רתח שופכים אותו באיטיות לקערת החלמונים תוך טריפה מהירה. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים כל הזמן. כשהמסה מתעבה, מערבבים במשך דקה נוספת עד היווצרות בועה אחת ויחידה - ומסירים מהאש.
לקערה אחת, בה מונח כבר שוקולד החלב, שופכים את הקרם דרך מסננת (כדי להימנע מלהכניס פנימה חלמונים שנקרשו). מערבבים היטב, מניחים בצמוד לקרם ניילון נצמד ומעבירים למקרר לקירור מוחלט.
כשהתערובת התקררה, מעבירים אותה לקערת המיקסר ומערבבים באמצעות וו גיטרה במהירות בינונית, לקבלת קרם חלק.
מקפלים פנימה את הקצפת (בשלוש פעמים) עד לקבלת קרם משגע :)
כשהתערובת התקררה, מעבירים אותה לקערת המיקסר ומערבבים באמצעות וו גיטרה במהירות בינונית, לקבלת קרם חלק.
מקפלים פנימה את הקצפת (בשלוש פעמים) עד לקבלת קרם משגע :)
מזליפים את הקרם לרינג בקוטר 22 ס"מ בעל שוליים נמוכים ומקפיאים. שימו לב: הכמות פה יותר גדולה ממה שצריך למתכון. היות שזה מתכון מעולה, אני ממליצה להזליף את השאריות לתבנית סיליקון שקעים ולהשתמש במוס הקפוא בקינוחים אחרים.
גנאש שוקולד מריר:
250 מ"ל שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות קטנות.
ההכנה:
מביאים את השמנת לסף רתיחה ושופכים על השוקולד. ממתינים דקה-דקה וחצי וטורפים במטרפה עד שהתערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר גדול חלק ושמים במקרר. שימו לב - יש לבדוק את הגנאש מעת לעת כדי שלא יתקשה יותר מדי ולהזליף בדיוק כשמגיע למרקם זילוף נוח.
דפי שוקולד חלב:
100 גרם שוקולד חלב (מעולה)
ההכנה: (אין צורך לטמפרר :))
ממיסים את השוקולד, שופכים על גבי נייר אפיה. שמים מעל נייר אפיה נוסף ובעזרת מערוך יוצרים שכבת שוקולד דקיקה. מומלץ לעשות את כל הפעולה הזו על גבי קרש חיתוך גדול. מעבירים למקרר (ולכן נדרש קרש החיתוך - להעברה קלה של הדפים עם השוקולד ביניהם).
לאחר שהשוקולד מתייצב, שוברים חתיכות בחופשיות. שומרים במקרר.
קישוט נוגטין קקאו (דרוש מדחום. אבל זה רק קישוט. אם אין מדחום, אפשר לוותר על הנוגטין)
3 גרם פקטין
150 גרם סוכר
90 גרם חמאה
50 מ"ל חלב
50 גרם גלוקוזה
200 גרם פולי קקאו גרוסים
ההכנה: (גם פה הכמות גדולה בהרבה ממה שצריך. אפשר לאפסן את השאריות במקפיא ולקשט באמצעותו שאר קינוחים ועוגות)
מחממים תנור ל180 מעלות.
מערבבים את הסוכר והפקטין היטב.
ממיסים על אש קטנה את החמאה ומוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין.
מוסיפים את החלב, הגלוקוזה והקקאו ומבשלים תוך בחישה עד שהתערובת מגיעה לטמפ' של 110 מעלות.
מסירים מהאש ושופכים מיד על משטח סיליקון בצורה אחידה. התערובת צריכה להיות דקה יחסית.
אופים בתנור בין 10-20 דקות - נזהרים מאוד שלא יישרף. ככל שהשכבה דקה יותר, כך משך האפיה קצר יותר.
מוציאים מהתנור, מחכים שהנוגטין יתקרר לגמרי ושוברים לחתיכות קטנות.
דיסקית קראנץ':
100 גרם שוקולד חלב מומס
125 גרם פרלינה לוז
50 גרם פייטה פיוטין
50 גרם ברס לוז
40 גרם חמאת קקאו מומסת
מערבבים היטב את כל החומרים ומוזגים על גבי ניר אפיה. מניחים מעל ניר אפיה נוסף ומרדדים ליצירת משטח בעובי 0.5 ס"מ. מעבירים לקירור במקרר לכמה דקות, עד שמשטח השוקולד קשה, אך לא קשה מדי וניתן לקרוץ ממנו עיגול גדול בקלות.
באמצעות רינג מתכת בקוטר 20-22 ס"מ קורצים עיגול מושלם. שומרים בקירור.
טיפ: מי שיודע לטמפרר שוקולד - עדיף ומומלץ לטמפרר את השוקולד, לוותר על חמאת הקקאו ולהמשיך כרגיל.
טיפ: מי שיודע לטמפרר שוקולד - עדיף ומומלץ לטמפרר את השוקולד, לוותר על חמאת הקקאו ולהמשיך כרגיל.
טראפלס: (גם פה - יוצאת כמות גדולה יותר ממה שצריך, אפשר ורצוי להקפיא טראפסל)
200 גרם שוקולד מריר
125 מ"ל שמנת מתוקה (קופסא אחת)
1 כפית תמצית וניל מעולה/משחת וניל
10 גרם גלוקוזה (אבל לא להיכנס להיסטריה אם אין. לא הכרחי)
10 גרם גלוקוזה (אבל לא להיכנס להיסטריה אם אין. לא הכרחי)
אבקת קקאו לציפוי.
הוראות הכנה:
1. מכינים גנאש: שמים את השמנת ותמצית הוניל בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים במרץ עד לאיחוד מושלם (במטרפה זה מתערבב מהר וביעילות!).
2. מצפים תבנית מלבנית/קופסת פלסטיק רחבה יחסית בניילון נצמד ויוצקים את תערובת השוקולד. משם מעבירים למקרר לארבע שעות לפחות או עד שהתערובת מתייצבת.
3. מוציאים (בקלות, בזכות הניילון הנצמד) את השוקולד שהתקשה לקרש חיתוך, מסירים את הניילון וחותכים פסים ברוחב 1 ס"מ. כל פס חותכים לריבועים באורח 1-2 ס"מ (תלוי אם רוצים מלבן או ריבוע). כמובן שאפשר לעשות גדלים שונים ו/או אבסטרקטיים שזה מה שאני עשיתי :-) כל מרובע מצפים היטב באבקת קקאו, ניתן להעזר במזלג כדי להבטיח ציפוי אחיד.
ההרכבה:
1. מוציאים את הבצק הפריך האפוי מהתבנים ומניחים על צלחת הגשה.
2. מחלצים את מוס השוקולד מהתבנית (עם סכין דקה מאוד או בעזרת מבער) ומניחים במרכז הטארט.
3. מניחים מעל את דיסקית הקראנץ'.
4. מזליפים בין דפנות הקראנץ' לבין המוס את הגנאש וממשיגים להזליף מעל דיסקית הקראנץ' כך שהיא לא תיראה כלל.
5. נועצים שברי נוגטין ושברי דפי שוקולד חלב על גבי הגנאש.
6. מפזרים טראפלס בצורה חופשית (כמו את שאר הקישוטים... הכל פה בצורה חופשית!)
7. מפזרים פצפוצי שוקולד חלב (קונים בחנויות מתמחות, זה נראה כמו מיני קליק).
